たったこれだけ!数の子の塩抜きのカンタンな方法をご紹介!image001
数の子は好きですか?

日頃はあまり食べませんが、お正月のおせち料理には欠かせませんよね。
あのプチプチした独特の食感が好きな人も多いと思います。

でも、「塩辛い!」「ん?苦い…」
というような数の子になってしまったことはありませんか?

私も何も知らずそのままおせちに入れて、
「辛すぎる!」と正月早々家族から酷評を受けたことがあります…。

実はそれ、数の子の調理が原因では無く、下ごしらえの塩抜きが原因なんですよ。
ということは、塩抜きが味を左右するとも言えますね。

数の子は、お値段も安いものではないので、
失敗しないように塩抜きして美味しく頂きたいですよね。
難しそうと思いきや、実はけっこう簡単なんですよ!

では今回は、塩抜きの必要性、塩抜きの方法、数の子の味付け、
数の子を使ったレシピについてご紹介します!

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塩抜きはなぜ必要?

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そもそも数の子とは、ニシンから取り出した卵を塩漬けにした食材のことです。

塩数の子以外にも、干し数の子がありますが、
干し数の子は戻す時間がかかるなど相当の手間暇が必要で、
料亭くらいでしか使われていないようです。

一般的に手に入りやすいのは塩漬けの数の子なので、
ここでは塩数の子で話を進めていきますね。

でも、この数の子、そのままでは塩辛い上に生臭く、美味しいものではないんです。
じゃあなぜわざわざ塩漬けにしてしまうのでしょうか?

理由はいろいろあります。
鮮度を維持したまま保存性を高めるためでもありますし、
素材が持つ本来の旨みを引き出すためなどです。

塩に漬け込むことによって、数の子の余分な水分が出て
旨みが凝縮されるんですよ。

でもそのままだと塩分が強すぎて本来の数の子の味が楽しめません。
なので、余計な塩分を抜いて、出汁などで味付けすることで、
数の子の本来の美味しさが引き出せるんです。

塩漬けの加工にも、家庭で行う塩抜きにもそれぞれきちんと理由があるんですね。
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数の子の塩抜きの方法は?

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手軽にできる数の子の塩抜きの方法は、塩水を使うやり方です。
この方法を「呼び塩」といいます。

お米のとぎ汁を使う方法もありますが、
塩抜きしたいときにとぎ汁がいつもあるわけではないですよね。

なので、ここではいつでも用意ができる
塩水での塩抜きのやり方をご紹介します!

塩漬けの数の子を塩水に浸したら、さらに塩辛くならないの?
と思うかもしれませんが、数の子は卵一つ一つに塩分がついているため、
実は真水では塩がうまく抜けません。

これは浸透圧によるものです。
浸透圧とは、簡単に言えば食材から水分を引っ張り出す現象です。
塩漬けで旨味が凝縮するのも浸透圧なんですね。

真水で塩を抜くと、浸透圧の差が大きすぎるため、
卵の外側は味気ないのに内部は塩辛い!っていうことになったりして、
ムラのある塩抜きになってしまうんです。

調理しても味がうまくつきません。

なので、塩数の子との浸透圧の差が少ない塩水を使います。

それでは、こちらが塩抜きの材料です。

数の子100gに対して
水1リットル、塩小さじ1杯


以上です。
実にお手軽ですね!

やり方は、
① 常温で、塩水に3〜8時間数の子を浸けます。
② 塩水を取り替えながらこれを3回行います。


数の子の大きさによって塩水に浸す時間が変わってきます。
時々味見をしながら行ってください。

また、薄い皮は最初に取らないでくださいね。
取ってしまうと卵がポロポロと外れてしまいます。

塩水に浸すことによって、薄皮がむけやすくなってきます。
塩水を替える際に、むけそうな皮はむいてしまって構いません。

苦くなってしまった場合、それは塩の抜けすぎによるものです。
その場合は、濃いめの塩水に数の子を入れ、冷蔵庫で1〜2時間浸してください

こちらの動画では1回につき3時間塩水に浸しています。
数の子の大きさなど参考にしてみてくださいね。


基本的には、塩水に数の子を浸して、ひたすら放置!!です。
時間はかかりますが、簡単なので特別な技術がなくてもできそうですね。
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数の子の味付けはどうしたら良い?

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歯ごたえのいい数の子の場合は、
鰹節と醤油をかけるだけでシンプルながら美味しいです。

他に、出汁に漬け込む方法もあるのでご紹介しますね。

材料…数の子200g、醤油・酒・みりん各大さじ1、出汁300ml、鰹節少々

① 醤油、酒、みりん、出汁を鍋で煮立たせて火を止めます。
② ①にかつおぶしを入れて冷まします。
③ 冷めたら漉して、保存容器に入れます。
④ 薄皮をむいた数の子を1度洗ってザルにあげて水を切ります。
⑤ 数の子の上から酒を少々ふりかけます。
⑥ 数の子を③の煮汁の入った保存容器に入れ、冷蔵庫で1日以上漬け込みます。
⑦ 食べやすい大きさに切って、鰹節をかけます。


味付けに特別な技術は要りません
塩抜きさえきちんとできていれば、誰でも美味しい数の子ができますよ。
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数の子を使ったレシピを紹介!

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「数の子が余ってしまった〜」「おせちも飽きてきた〜」
という状況もよくありますよね。

そんなときは数の子を使って新たな一品にしてみてください☆
おつまみにも持ってこいですよ!

◎白和えに混ぜる…数の子に塩味が効いているので特に味付けしなくても美味しいです。
◎ポテトサラダに混ぜる…練りカラシや鰹節を入れると和風になりますよ。
◎キムチと和える。
◎角切りにしたクリームチーズと和える。
◎アボカドとマヨネーズと和える。
◎燻製にする。
◎炊きたてごはんに刻んだ数の子混ぜて炊き込み御飯風に。
◎パスタソースに混ぜ込む…和風でもクリーム系でも!


いつもの一品にプチプチの食感がプラスされ、豪華なおかずに変身しますよ。
個人的にはマヨネーズと合わせるのが好きですね〜。

まとめ

1.本来の数の子の味を味わうためには塩抜きをするべし!
2.塩抜きの時間はかかるけど正しい方法でやると簡単!
3.数の子の味付けはシンプルでも充分おいしい!
4.数の子は幅広くリメイクできる!


数の子はゆっくりと時間をかけて塩を抜くのがポイントです。
大晦日に慌てないよう前もって準備しておいてくださいね♪

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