牡蠣の旬っていつなの?どうせなら色々知ってから美味しく食べたい!image001-21
貝類が苦手な私ですが、数年前三ノ宮のオイスターバーでいただいた
牡蠣はほんとにおいしかった・・・!

それから、牡蠣だけはわりと好んで食べるようになりました。

当たると怖い、なんて言いますが、ちゃんと火を通せば大丈夫ですし、
店頭で「生食用」と書かれたものに関しては養殖時にちゃんと衛生管理されているので、酢牡蠣なんかにして食べると格別です!

さて、そんな牡蠣ですが、
俗説で「英語でRのつかない月には食べたらダメ」とか言いますが
本当なんでしょうか?

また、私たちの食べている牡蠣ってどんな種類か知ってますか?
案外知らない牡蠣について、今回は詳しくみていきましょう。
おすすめ料理もありますよ!

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牡蠣にはどんな種類がある?

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私たちが食べる牡蠣の名前では、
「マガキ」「イワガキ」などをよく耳にします。

この二種類は流通量が多く、手に入りやすいもので、
実は他にもたくさんの種類が存在します。
その中で、食用の牡蠣に絞ってどのような種類があるかまとめました。

そもそもの生物としての牡蠣にはいくつか種があり、
限定された地域で食されている牡蠣も存在しますが(オハグロガキなど)、
一般に食品として出回っているものの多くは「マガキ属」「イタボガキ属」に属します。

マガキ属

上記の「マガキ」「イワガキ」は両方、「マガキ属」に属します。
その他、マガキ属には「スミノエガキ」「シカメガキ」二種がありますが、
この二種類は生産地で消費されることが多く、なかなか手に入りません。

シカメガキは現在ワシントンで養殖されるのが主で、
原産地の名をとって「クマモト」と呼ばれているそうです。

イタボガキ属

「イタボガキ属」に属するものは、
「イタボガキ(板甫牡蠣)」「ヨーロッパヒラガキ」などが代表的です。

イタボガキはかつては食用でしたが、
今となっては絶滅危惧種に分類されるまでになってしまいました。

ヨーロッパヒラガキのほうは、かつてヨーロッパで主流でしたが一時激減、
今はわずかに宮城などで養殖されて高級食材として存在しますが、
ヨーロッパでも今はマガキが主流だそうです。

ちなみにこのマガキ、
ヨーロッパヒラガキが激減したときに日本から輸入したもので、
今も日本原産のものが大半だそうですよ!

さて、ここからは、この中でメジャーなマガキイワガキに絞って、
様々な情報をお伝えしますね!
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牡蠣の旬の時期はいつなの?

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冒頭でも触れましたが、
「英語でRのつく月は牡蠣を食べてはいけない」という話。

これは厳密にはです。

まず、マガキに限った話であって、イワガキのほうは夏が旬。
マガキも、食べたらダメなわけじゃないんです。
ただ、おいしくないんです。

マガキには産卵期があり、その時期に向けて養分を取り込みます。
牡蠣はその体のほとんどが内臓なのですが、
これらが養分を蓄えおいしくなっていきます。この時期が旬です。

この産卵期が初夏から夏に当たるので、
Rのつかない月(MAY,JUNE,JULY,AUGUST)はまさに産卵期

この時期は雄にしろ雌にしろ、生殖器ばかりが肥大して、
その他内臓はやせ細ってしまいます。

一方で、イワガキは7月から11月にかけて徐々に産卵します。
産卵期といえばそうなのですが、一時にまとめて産卵するマガキに比べ、
長い期間で少しずつ産卵するので味が落ちません。

またマガキに関しては、この夏場の味の低下を避けるべく、
生殖作用そのものを失わせた「三倍体牡蠣」なるものも生産されているようです。
生殖作用がないので産卵期も関係なくおいしいわけですね。

というわけで、結論としては

マガキは冬、イワガキは通年
でもマガキも養殖方法が充実してきたので年中おいしい!


ということになります(笑)

ちなみに、牡蠣は(一部例外もありますが)雌雄同体で、
途中までは性別が定まっておらず、成長途中で栄養が豊富なものが雌
そうでないものが雄になるそうです。

それほどまでに、産卵って体力使うんですね!人間も同じかな・・・(笑)
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牡蠣の有名な産地は?

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実は、日本国内で牡蠣を養殖している道府県は大変多いです。

マガキに関しては、海であれば沿岸部にほぼ生息している状態ですが、
牡蠣は海の汚れを驚異的に浄化するので、
汚い海だと毒物などをそのまま取り込んでしまっているので食用に適しません。

美しい海のあるところに美味しい牡蠣あり、というわけです。

一方イワガキは日本海側に多く生息します。
北は秋田新潟、南は鳥取まで。
太平洋側ではあまり産出されておらず、千葉のみとなっています。


水揚げ量トップテンは、
広島、宮城、岡山、岩手、兵庫、三重、北海道、石川、福岡、長崎。
その他、香川、新潟、愛媛、京都、山形、大分などでも生産されています。


やっぱりトップの広島は、
牡蠣といえば広島!宮島の牡蠣!という感じでしょうか。

一般的には一番有名かと思います。
次に、宮城県三陸産の牡蠣。こちらは生食用として大変おいしいと評判です。
あと、最近朝ドラの「あまちゃん」のおかげで岩手も産地として有名になりましたね。
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牡蠣のおすすめ料理は?

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まず「生食用」「加熱用」に関して知っておいたほうがいい情報から。

「生で食べられるぐらいだから、
これを加熱したらとんでもなく美味しいのでは!?」


と、生食用の牡蠣を普通にを通して食べたことある人はいませんか?
実はこれ、残念ながら間違い。

牡蠣は、海水を大量に浄化すると書きました。
つまり、海水中の様々な細菌なども体内に蓄えてしまうのです。

これはほかの貝類にも言えるのですが、
これらの細菌は加熱により死滅するため、調理すれば問題ないのです。

ところが牡蠣は生で食べることが多いため、
細菌もそのまま体内に取り入れてしまうことになります。
このとき細菌の量が多ければ、食中毒が発生するのです。

そのため、生食用にする牡蠣は、指定海域で採取されたものか、
それ以外の海域で採取されて保健所の指導に従った浄化(清潔な海水もしくは人工海水に一定時間以上浸ける)したものとなります。

しかし、後者の行程の最中は、牡蠣は養分の補給ができず絶食同然。
その分、身も痩せてしまいます。

一方で加熱用の牡蠣は、加熱で細菌類が死滅すること前提なので、
水揚げされてすぐ加工されており、栄養はたっぷりです。

そもそも「きれいな海」「痩せた海」とも同義で、
栄養分がたっぷりの豊饒な海はそれゆえに細菌も大量に存在しているのです。

つまり、生食用の牡蠣は細菌もいませんが
牡蠣本来のうまみは幾分落ち

加熱用の牡蠣は細菌類とともに栄養価もたっぷり、というわけなのです。

そして、生で食べるべきはイワガキ!
イワガキはゆっくりと、とても大きく育ちます。そしてとてもジューシー!
レモンを絞ってつるりと食べるのが最高です。

一方マガキは、イワガキに比べ小ぶり。
でも産卵前のシーズンはその小さい体にうまみをギュッと凝縮して、
大変クリーミーな味わいです。

殻付きのまま炭火で焼いて食べると香りが抜群です。
ちゃんと貝殻が開いてから食べましょうね!
定番のカキフライや、
今話題のカキオコ=牡蠣入りお好み焼きなんかもおススメです。

まとめ

・牡蠣には多様な種類があり、
地産地消されているものもある。
手に入れやすいのはマガキ属のマガキ、イワガキ。


・イワガキは年間通して食べられる。
マガキは本来は秋から春先にかけてだが、
品種改良したものは通年大丈夫。

・牡蠣の有名な産地は広島、宮城、岩手。

・ジューシーなイワガキは是非生で食べよう。
マガキはクリーミーさを生かして、
焼き牡蠣やフライなど加熱調理に!

海のミルクとも呼ばれるほど栄養価の高い牡蠣。

海に囲まれた島国に住む私たちは、
美味しい牡蠣をすぐに手に入れられる恵まれた環境にあります。
この利点を生かし、特にマガキのシーズンのなった今、
是非、牡蠣を楽しみましょう!

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