梅干しの作り方とは?最適な時期や季節は?しその下処理もご紹介します! 
スーパーなどで毎年、5月下旬頃から
梅がよく売ってあるのを見かけるようになります。

梅の実を買って、
梅酒や梅干しを自宅で作るという方もいますよね。

未熟なうちに収穫したものは青梅と呼ばれ、
梅酒に使います。

一方梅干しには、
ある程度完熟した梅を使いますよ。

梅の実にはたくさんの栄養素が含まれているので、
身体にいいことで有名です。

また、胃腸の働きを促してくれるので、
食欲が落ちてしまう夏にもピッタリですよね。

そこで今年初めて梅干し作りにチャレンジしてみよう
としている方に向けて、
作り方など紹介していきます
ので参考にしてみてください。

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梅干しの漬ける最適な時期は?

梅干し用の梅は完熟したものを使うので、
収穫される時期が6月中旬以降になります。

また、品種によっても収穫される時期が違ってきます。

旬の時期を一覧にしてみました。

種類       旬

古城   5月下~6月上旬

鶯宿   5月下~6月上旬
カリカリ梅に適している品種です。

七折小梅  5月下~6月上旬
まろやかで味のよい梅干しができます。

竜峡小梅  5月下~6月中旬
梅酒に適している梅です。

白王  5月下~6月上旬
果肉が柔らかく梅干しに最適な小梅です。

パープルクイーン 5月下~6月上旬
梅酒やジュースによく使われる梅です。

南高梅  6月中~7月上旬

この品種の梅干しは

「南高梅」で作られた梅干しは、
最高級品とされていて値段が少々お高めですが
美味しいですよね。

その他、梅干しに向いている品種は、
「七折小梅」や「白王」
です。

また「竜峡小梅」は梅酒に、
「古城」「パープルクイーン」は梅酒やジュースに
よく使われている品種ですよ。

「鶯宿」は果肉が厚いので、
カリカリ梅に適していますね。

梅干しの漬け方でしそはなぜ入れる?


しそには「赤しそ」「青しそ」があります。

梅干しに使われるしそは、もちろん「赤しそ」の方です。

ちなみによくスーパーなどでみかける
「大葉」と「青しそ」はおんなじもののことなんですよ。

天ぷらや豚肉に巻いたり挟んだりして
焼いても美味しいですよね。

話を戻して、梅干しに赤しそを入れることで、
あの赤色がよりきれいになる
んです。

いわゆる色づけとして入れられています。

またしそには解毒作用があるので、
一緒に入れられるとも言われていますよ。
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梅干しの作り方


さて前置きが少し長くなってしまいましたが、
いよいよ本題の梅干しの作り方の紹介です。

まず用意するものは、

完熟梅         2kg

赤しそ         梅の重量に対して10~20%くらい

あら塩         360~400g

度数が35%以上の焼酎  消毒用なので少量でかまいません

漬物容器        容量5リットルくらいのもの

漬物用ビニール袋    1枚

落し蓋         1枚

重石          2~4kgくらいのもの

になります。

● 梅干しの作り方

1.容器の準備

梅干し作りで一番注意したいのが『カビ』です。

なので、使う道具類は必ず熱湯や焼酎等をかけて消毒します。

漬物容器は、焼酎を少し入れて
容器全体に行き渡るようにまわしアルコール消毒
します。

この時中に残った焼酎は捨ててください。

プラスチックの漬物容器を使う場合は、
内側に敷いた漬物用ビニール袋に焼酎を入れて、
上記と同じように消毒します。

2.梅の準備

ボウルを使って流水で梅を洗います。

梅はやわらかいので、手でやさしく丁寧に扱ってくださいね。

洗ったら、清潔なふきん等で水気を拭き取り、
タオル等の上に並べてしばらく乾燥させます。

この時ザルの上に並べる水切り方法でも大丈夫ですよ。

また、完全に乾かす必要はなく、
表面が少し湿っているくらいのほうが塩が付きやすいです。

乾いてきたら、
梅の実の奥に残っているヘタを、
竹串や爪楊枝を使って
梅にキズがつかないように取り除きます。


3.漬ける

漬物容器にビニール袋を敷いて、
底に塩をひとつかみくらい振り掛けます。


次に梅を平らに並べてその上にまた塩を振り掛けます。

これを交互に繰り返してください。

この時、塩で梅と梅の間を埋めるのがポイントですよ。

梅を容器に全て入れたら、落し蓋を乗せます。

その上に重石を乗せます。

3~5日して梅干が隠れるくらいまで梅酢が上がってきたら、
重石の量を半分以下に減らしてください。

4.保管

漬けている間は、ホコリなどが入らないように
上からビニール袋をかぶせます。

保管場所は日陰の涼しい所にしてください。

5.しそを入れる

梅を漬けてから2週間くらいしたら、
赤しそを入れていきます。

梅酢が上がってきているのがしそを入れる目安です。

まずはしその茎を取り除き、
たっぷりの水でよく洗います。


水は数回替えてくださいね。

洗ったらよく絞ります。

水気があるとアクが取れにくくなります。

次に赤しそに大さじ1くらいの塩を振りかけて
よくもみ込みます。


しそをよくしぼってアクを捨てたら、
もう一度同じ作業を繰り返します。

アクを抜いたら赤しそに梅酢をかけて、
梅酢が赤く染まるまで軽く揉みほぐします。


その後容器に入れていきます。

6.天日干し

漬けてから1ヶ月くらいたったら、
4日間晴れの日が続きそうな日を選んで、
天日干しをします。

天日干しをするときは、
梅を間隔を開けてザルの上に並べます。

1日目は日中に1回は梅の上下を返し、
夕方になる前にまた容器に戻します。


2日目と3日目は夕方に取り込まず、
夜もそのまま干したままにします。


その後、自分の好みの乾燥具合になったら取り込んでください。

7.梅干しの保存

完成した梅干しは、ガラスや陶器、
プラスチックなどの密閉できる保存容器に入れて
冷暗所、または冷蔵庫に入れて保管します。


完成したらすぐに食べることもできますが、
3ヶ月~半年くらい置いたほうがまろやかな味になりますよ。
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減塩したい場合の注意点は?

塩分の少ない梅干しを食べたいという方は、
完成した梅干しの塩抜きをするのがおすすめです。

この時注意したいことがあります。

塩分が低いほど、日持ちも短くなるので、
塩抜きする場合は1~2ヶ月で食べきれる分だけにします。

塩抜きしたものは必ず冷蔵庫で保管し、
早めに食べきってくださいね。


また初めて塩抜きをする場合は、
塩分を抜きすぎてしまわないように
時々味見をしてみることをおすすめします。

粒が大きい梅干しほど塩が抜けにくいです。

まとめ

梅干しを作るには手間が要りますが、
自分好みの食感や味にできるという点が
嬉しいですよね。

自宅で作る際には、長期間にわたり保管することになるので、
梅干しを漬けておく場所を確保しておくことも重要ですよ。

また赤しそを扱う時は、色素が手に付いてしまうので、
ビニール手袋をしておくことをおすすめします。

美味しい梅干しが出来上がるといいですね。

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